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Desde hace algún tiempo vengo solicitando documentos de la
cocina de las comarcas leonesas y hete aquí, que además del documento,
me ofrecen la posibilidad de hacer el prólogo de esta guía que sin ningu -
na duda nos ayudará a los cocineros a saber que en nuestras comarcas
leonesas también hay recetario con el cual poder crear una cocina evolu -
cionada leonesa.
En el mundo de la cocina aparecen muchos libros de gastronomía,
pero pocos que nos hablen de una cocina de investigación. Este es uno
de estos trabajos que nos ofrece datos de una zona tan amplia como es la
que compone la Asociación “Cuatro Valles”, con una diversidad de pro -
ductos de calidad muy amplia y con los cuales poder realizar esta cocina
moderna que hoy demandan ciertos comensales, cansados de la rutina de
comer siempre lo mismo.
En este punto de encuentro en el que aparece una cocina tradicional y
unos productos de calidad, nos falta identificar esa otra cocina que, par -
tiendo de estos principios, sea capaz de ser diferente al resto. Para ello
debemos contar con el apoyo de documentos como el libro que hoy vas a
empezar a leer. Yo, desde mi mundo de cocinero, abogo porque te sitúes
en este precioso proyecto ya que como principio de evolución, es necesa -
rio, primero, conocer qué cocinaban los abuelos para adaptarnos a la
cocina más actual. Sin esto, no seremos capaces de creer en una cultura
gastronómica propia, que ya nos va haciendo falta para diversificar el
universo culinario español.
En la provincia leonesa aparece un libro que nos indica la gran varie -
dad de cocinas que existen, diversas y sugerentes. En“Cuatro Valles”
nos encontramos con una gran cantidad de recetario popular, con pro -
ductos diversos: cecina de chivo, cecina de vaca, quesos de altísima
calidad, vegetales, legumbres, mantequillas, carnes de cerdo, vacuno,
ovino y caprino, embutidos, etc.. Es fundamental que estos productos no
desaparezcan, pues en su forma de cultivo o de crianza, si se trata de
animales, con tipo de raza o con el particular curado de sus carnes o
aprovechamiento lácteo, se centra nuestra esencia, nuestra entidad pro -
pia. Con estos ingredientes es fácil hacer cocina tradicional, moderna...,
ROTUNDA Y CON PRINCIPIOS.
No muchas comunidades pueden tener esta “ventana”. Por eso es
necesario que la apoyemos y que nos creamos que con ello edificamos
una gastronomía de futuro.
Gracias como consumidor de libros de cocina, por esta aportación tan
fantástica, que mi amigo Joaquín Alonso y la Asociación“Cuatro Valles”
han sabido reflejar.
Carlos Domínguez Cidón
Delegado de Eurotoques de Castilla y León