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Aguisao
(para seis personas)
una paletilla curada
de cabra o chivo
3 longanizas
6 patas curadas
de cabra o chivo
una pata de ternera
fresca
un trozo de costilla
curada de cerdo
6 trozos de bacalao
dos puñados de arroz
4 o 5 huevos
5 o 6 dientes de ajo
una o dos hojas
de laurel
pimienta en grano
1 kg. de pan
de hogaza
de 3 o 4 días
una copa de coñac
sal
agua
1.- Dos o tres días antes, la carne, a excepción
de la longaniza, debe ponerse a mojo, cam -
biándose el agua cada 24 horas
2.- La víspera, se cuecen las patas de cabra o
chivo, la paletilla, la pata de ternera, la costi -
lla de cerdo y la longaniza, hasta que queden
bien cocidas. Las patas pueden cocerse en una
olla exprés para ganar tiempo. Conviene
reservar una parte del caldo
3.- También el día anterior, las patas ya coci -
das, se desmenuzan con una tijera. Luego, en
una sartén se hace un sofrito con aceite y ajo
machacado, sobre el que se hecha todas las
carnes, añadiendo pimentón. Se da un par de
vueltas a todo
4.- El día de la preparación, en una pota se
pone a calentar agua donde se vierte un
machacado de ajo y pimentón con un chorro
de aceite
5.- Cuando comienza a hervir, se añade el
arroz y el bacalao. El arroz debe quedar muy
pasado, casi deshecho. Será el momento de
volcar las carnes que hemos preparado previa -
mente, y se deja cocer. Después se echa el pan
migado, para que siga cociéndose, pero sin
que esté mucho tiempo
6.- Ya cocido, se ponen los huevos cortados en
pequeños trozos. Se prueba de sal y se rectifica
7.- Al tiempo de quitar la pota del fuego, se
vierte una copa de coñac
8.- El caldo no puede quedar muy líquido,
aunque tampoco espeso. Para rectificar, debe
guardarse caldo de la cocción previa que se
hizo de las carnes, para utilizarlo si fuera pre -
ciso en la rectificación ya citada
Belarmina González Castaño
Robledo de Fenar
municipio de Matallana de Torío
Montaña Occidental