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Chanfaina
sangre de cordero
hígado de cordero
un trozo de la
manta de grasa del cor -
dero, del tamaño
de una mano
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
de 100 a 150 dl.
de aceite de oliva virgen
una hogaza
atrasada de tres kg.
una hoja de laurel
agua caliente
1.- Se desmigaja la hogaza muy menudamente,
evitando la corteza. Depositada en un recipiente,
se le echa la sangre hasta que empape la miga,
guardando una relación entre ambos componen -
tes para que no quede la mezcla ni demasiado
líquida ni demasiado espesa
2.- El hígado se trocea con una tijera en trozos
minúsculos, algo que será fundamental
3.- Preferentemente debe realizarse en caldereta.
En ella se echa el aceite, que se deja calentar,
momento en el que ponemos las hojas de cebolla
sin picar, el laurel y la manta de grasa del corde -
ro
4.- Una vez rehogada y dorada la cebolla, se
extraen de la caldereta la cebolla, el laurel y los
restos de la manta de grasa
5.- A continuación se vierte en la caldereta el
hígado y se deja hasta que esté frito, a la vez que
damos vueltas con una cuchara, que bueno será
utilizar la de madera
6.- En este punto se añade la miga de pan empa -
pada de sangre hasta formar un puré, sin dejar
de revolver, porque de lo contrario se pegaría.
Es una cocción que debe hacerse durante 30
minutos, añadiendo agua caliente, siempre que
lo necesite
7.- Al cabo de este tiempo, se sala, se prueba y
se agrega el ajo muy machacado, que se mezcla -
rá en medio vaso de leche entera. Se sigue dando
vueltas hasta que todo quede bien mezclado, y se
retira del fuego. Se come en caliente. Se reco -
mienda, además, medir muy bien la cantidad de
sal. Pasarse haría muy difícil su degustación
Virginia Alvarez Suárez
Torrebarrio - comarca de Babia