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A
l no ser cerealistas las comarcas que componen “Cuatro
Valles”, salvo en lo que se refiere al centeno, la panadería se ha circunscrito
a lo que la tierra podía dar. En el pasado fue corriente el pan de borona
(maíz) y el pan de centeno, compaginado en el mejor de los casos, con el
trigo candeal que, por insuficiente, era traído por los arrieros de Los
Argüellos y otras gentes que bajaban a Tierra de Campos portando aperos,
madreñas y útiles de madera elaborados en sus pueblos de origen, que tro -
caban por cereal, vino y aceite. Hoy, esas deficiencias están superadas, de
modo que en cualquier horno panadero puede obtenerse un pan delicioso.
En tiempos no muy lejanos, el amasado se realizaba casi semanalmente,
como mucho, cada quince días, guardándose las
fugazas
en arcas,
cambos
o
panceras
, que son una especie de perchas colgadas de la viguería, donde
permanecían a salvo de los roedores.
El pan resultó ser imprescindible en la dieta como acompañante de la
comida, como parte imprescindible de las sopas, como rebanada para
enre-
charlas
de mantequilla, como componente de las migas con leche, o de las
mismas morcillas, según la receta de cada casa.
La base de panes y empanadas es la harina. Y con ella han surgido recetas
más o menos sencillas, como las llamadas
farinas
, que se hacen en Pola de
Gordón, consistentes en cocer harina de pan o de maíz, en agua con sal,
hasta conseguir una papilla a la que se puede añadir leche y azúcar. Otras
veces se utiliza para desarrollar otras fórmulas con miel o azúcar, que han
servido de postre y como disculpa para ingerir dulce: nos referimos a las
tortas, que siempre se hacían al mismo tiempo que la hornada, con la masa
de los panes.
También se aprovechaba el último calor del horno para hacer empanadas.
La de
cuscarones
o
chicharrones
, que eran los restos de la
derrita
con la que
se obtenía la manteca del cerdo, después de haber realizado la matanza,
parece ser la más elemental, pero se hicieron otras más complejas que se
han convertido en bocado estimable y tradicional, como la empanada de
tapa
o la de chorizo y tocino.
PANES , TORTAS Y EMPANADAS