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E

l sistema económico de este espacio giraba en torno a la pauta

de una ganadería dedicada fundamentalmente a la oveja trashumante, a la

cabra y a un vacuno destinado a las labores del campo, que sólo proporcio -

naba un poco de leche y alguna cría. Luego, se impondrían a partir de los

años 60, el cruce de la vaquería autóctona con la raza suiza Pardo Alpina,

dando lugar a la llamada “ratina”.

Con estos antecedentes, las carnes de oveja y cordero, aves de corral y

porcino, constituyen la base cárnica de la cocina de esta tierra, dando lugar

a entrecocidos, asados, frituras de carne de cabrito y guisos de carne de

vaca.

Con la carne de ovino se prepara la

caldereta

de cordero, el

frite

y la

frita-

da

, herencia de la cocina de los pastores, que suponen platos muy significa -

tivos en la zona, y que con suma facilidad se pueden degustar. Las actuales

romerías de Porcinero en Torrebarrio o la de la Virgen del Otero en la

Majúa, son, en este sentido, dos fechas representativas, porque en ellas no

sólo se preparan la

caldereta

y el

frite

, sino que también se añade la

chanfai-

na

, hecha con sangre, migas y menudillos de cordero.

Otro guiso, más complicado en su elaboración pero exquisito de sabor, es

el que se cocina y se reparte en un curioso comensalismo que se celebra con

motivo de sus fiestas, en la localidad de Robledo de Fenar, entre la ribera de

los ríos Bernesga y Torío, donde el último fin de semana del mes de abril, se

come el llamado

aguisao

.

Por otro lado, la carne de cerdo, rica en lípidos, formaba parte del cocido

que era plato habitual de cada día. Pero esta carne de porcino es más sana

que la de ovino por su alto contenido en ácido oleico que equilibra el perfil

lípido de la dieta. Es por ello que al cerdo se le ha conceptuado y figurado

como el “olivo con patas”. Toda la riqueza gastronómica relacionada con

los derivados del cerdo, más el restante consumo cárnico propio de estas

comarcas, ha supuesto una dieta alta en calorías, rica en proteínas y lípidos,

necesaria por el elevado gasto energético que las gentes tenían en sus labo -

res del campo. Hay que tener en cuenta, que el

cocido omañés

, por ejemplo,

tenía en la ración hasta veinte carnes, entre las que están las de oveja, cabra

y vaca.

C

A

R

N

E

S