E
l sistema económico de este espacio giraba en torno a la pauta
de una ganadería dedicada fundamentalmente a la oveja trashumante, a la
cabra y a un vacuno destinado a las labores del campo, que sólo proporcio -
naba un poco de leche y alguna cría. Luego, se impondrían a partir de los
años 60, el cruce de la vaquería autóctona con la raza suiza Pardo Alpina,
dando lugar a la llamada “ratina”.
Con estos antecedentes, las carnes de oveja y cordero, aves de corral y
porcino, constituyen la base cárnica de la cocina de esta tierra, dando lugar
a entrecocidos, asados, frituras de carne de cabrito y guisos de carne de
vaca.
Con la carne de ovino se prepara la
caldereta
de cordero, el
frite
y la
frita-
da
, herencia de la cocina de los pastores, que suponen platos muy significa -
tivos en la zona, y que con suma facilidad se pueden degustar. Las actuales
romerías de Porcinero en Torrebarrio o la de la Virgen del Otero en la
Majúa, son, en este sentido, dos fechas representativas, porque en ellas no
sólo se preparan la
caldereta
y el
frite
, sino que también se añade la
chanfai-
na
, hecha con sangre, migas y menudillos de cordero.
Otro guiso, más complicado en su elaboración pero exquisito de sabor, es
el que se cocina y se reparte en un curioso comensalismo que se celebra con
motivo de sus fiestas, en la localidad de Robledo de Fenar, entre la ribera de
los ríos Bernesga y Torío, donde el último fin de semana del mes de abril, se
come el llamado
aguisao
.
Por otro lado, la carne de cerdo, rica en lípidos, formaba parte del cocido
que era plato habitual de cada día. Pero esta carne de porcino es más sana
que la de ovino por su alto contenido en ácido oleico que equilibra el perfil
lípido de la dieta. Es por ello que al cerdo se le ha conceptuado y figurado
como el “olivo con patas”. Toda la riqueza gastronómica relacionada con
los derivados del cerdo, más el restante consumo cárnico propio de estas
comarcas, ha supuesto una dieta alta en calorías, rica en proteínas y lípidos,
necesaria por el elevado gasto energético que las gentes tenían en sus labo -
res del campo. Hay que tener en cuenta, que el
cocido omañés
, por ejemplo,
tenía en la ración hasta veinte carnes, entre las que están las de oveja, cabra
y vaca.
C
A
R
N
E
S