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a la manera
de
La Tercia
Caldereta
(para diez personas)
un cordero entre 25
y 30 kg. en vivo
y de tres meses
media cebolla
una cabeza de ajos
6 cucharadas pequeñas
de pimentón
menos de media botella,
de un litro,
de vino blanco
un poco de coñac
aceite de oliva
sal
agua
1.- Se corta el cordero en trozos regulares
2.- En la caldereta, que ha de ser de hierro,
se vierte un chorro de aceite y se añaden la
cebolla y los ajos picados
3.- A continuación la carne se pone por
capas, salando un poco cada una de ellas.
Hecho esto, se añade el pimentón, el vino
blanco y el coñac, y se cubre con agua, para
dejarlo cocer durante una hora, al mismo
tiempo que se remueve de vez en cuando y se
prueba de sal
4.- Cuando el cordero está casi hecho, algo
que notaremos a medida que se va secando el
guiso, machacamos en un mortero 5 o 6 dien -
tes de ajo, añadiendo un poco de agua. Se
vierte en la caldereta, incluyendo agua si no
hay mucha salsa, se remueve para que entre
el ajo y se deja que dé un hervor
5.- Antiguamente se guisaba con el hígado,
que previamente se había machacado con 5 o
6 dientes de ajo, para que el caldo adquiriese
cierto espesor
Matilde González Morán
Mesón “González”
Casares de Arbás
comarca de La Tercia