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cocina tradicional
La cocina de estos valles posee rasgos comunes pro-
porcionada por un medio muy parecido, en el que el centeno, la
hortaliza cultivada en pequeños huertos, la pesca de río y la
ganadería han sido la base del sustento.
Desde estas directrices se ha ido conformando su per-
sonalidad, agrandada por el matiz que siempre surge y diferen-
cia el mismo plato de unas zonas a otras. Guisos, asados y coci-
dos son formas características de hacer en esta tierra una gas-
tronomía que se remata en los días festivos con una buena dul-
cería.
Si comenzamos por el pan, su elaboración fue un tra-
bajo diario que en cierta forma representaba simbólicamente el
acto principal de todo lo que suponía la preparación de los ali-
mentos. Una labor de mujeres que se iniciaba con el cernido de
la harina en la masera, una vez puestas encima las
barandiechas
y sobre estas dos
pineiras
, que eran unos cedazos de tela muy
fina, movidos uno en
cada mano para efec-
tuar el cernido. Un
movimiento
que
hacia más eficaz el
propósito si se efec-
tuaba suavemente.
Por tal motivo, el
refrán es, al respecto,
explícito:
“pan de
mi siñor, alredor;
pan de mi criáu, muy
traqueteáu”.
Una vez cernida, se añadía el
furmientu
, agua templa-
da y sal, en proporción de tres puñados por cada cuartal de hari-
na. Se amasaba debidamente, se hacía una cruz sobre la masa y
se envolvía en un paño durante tres horas. Al cabo de este tiem-
po, se observa si la cruz marcada estaba deshecha, indicativo de
que la masa se había
avenido
, es decir, había fermentado. Era el
momento, entonces, de encender el horno, que aquí se hace con
urz y piorno. Mientras, se redondeaban las hogazas depositán-
dose en el
estráu
. Arrojado el horno, las brasas se apartaban con
el
surradoiru
y el interior se barría con la
mundiecha
. A conti-
Foto: Hornos. Casa Álvarez Valcarce