32 / 177
29.
labor larga e inmediata. Una ayuda a la que se responde con la hospi -
talidad, la amistad, la reciprocidad, la fiesta y el regalo de la llamada
prueba
, consistente en algunos trozos de lomo, costilla, morcillas, etc.,
que en la comarca de Luna solía entregarse en las Navidades, razón
por la que se llamaba
turrenu de Navida
.
El refranero es pródigo en locuciones que guardan el saber popular y
el ingenio respecto al cerdo y las
matanzas
. Así,
quien tiene buen huer-
to, cría buen puerco; por san Martín deja el puerco de gruñir, y, cuaren-
ta sabores tiene el puerco, y todos buenos.
Una trilogía, entre otras
muchas posibilidades, que explican el hecho cabal de los antecedentes
y consecuentes de este acontecimiento.Fijado el día según el estado de
la luna -en creciente o menguante- y según venga el tiempo, es decir,
poco húmedo y con fuertes heladas, como suele suceder en el “verani -
llo de san Martín”, se disponen durante la víspera, todos los avíos
para proceder al sacrificio: el banco, las artesas, los barreños, el tajo,
los cuchillos, las sogas, los ganchos o
chamberil
y los
cuelmos
de cen -
teno. La jornada comienza con la
parva
, copa de orujo acompañada de
pan o pastas. Después, la faena a lo largo de la jornada está estipula -
da bajo unas formas de hacer y distribución del trabajo entre hombres
y mujeres, que puede decirse seculares, convertidas con el tiempo en
casi un rito.
Muerto el animal sobre el banco por el jifero, y extraída la sangre
para hacer las morcillas, se deposita sobre el suelo para quemar las
serdas con los
cuelmos
. De nuevo en el banco, se lava y se abre por el
vientre de arriba a bajo, para sacar la barbada y los intestinos con el
cuidado suficiente como para que no se rompan, pues se utilizarán
para hacer los embutidos. Hecho el vaciado, se cuelga el cerdo de un
gancho durante una noche, para que su carne macere con el frío de la
helada.
Mientras tanto, las mujeres hacen el
mondongo
para las morcillas y
lavan las tripas, después del asueto que proporciona una comida con -
celebrada por todos los asistentes, hecha con el hígado, sangre encebo -
llada, las asaduras e, incluso, lo que hubiere quedado de la matanza
del año anterior.